En el número 221 de la revista BIT se inició una nueva e interesante sección titulada ‘Más allá de la profesión’. El primero en ocupar esta sección fue mi querido compañero en la extinta empresa Sintel, Xavier Alcalá. La faceta que nos dio a conocer Xavier es su capacidad literaria plasmada en las diversas publicaciones que menciona en el artículo. En el siguiente número de BIT fue nuestro compañero Jordi A. Jauset quien nos explicó sus aficiones musicales desde su infancia. Para llevar a cabo las tareas creativas de Xavier y Jordi se precisa la inspiración de las musas del cielo del Olimpo.
La faceta personal que voy a describir a continuación dista mucho de las de mis anteriores colegas por cuanto, nunca mejor dicho, se desarrolla a nivel de suelo o, para ser más precisos, debajo del mismo. Se trata de la truficultura, que consiste en el conjunto de técnicas del cultivo para obtener trufas, aplicando, en plantaciones nuevas, los mismos procesos naturales desarrollados durante siglos en los bosques.
Antes de daros algunos flashes acerca de la técnica de la truficultura, quiero contaros que pertenezco a la promoción 42 de Ingenieros de Telecomunicación. Cuando me jubilé y me liberé de las obligaciones laborales vinculadas al mundo de las instalaciones de la planta telefónica llegó el momento de buscar ocupaciones fuera de las profesionales para mantener activos el cuerpo y la mente. Por esta razón me embarqué en el asunto de la truficultura, entre otros motivos, porque mis orígenes son agrícolas y siempre he estado vinculado al campo en mi pequeño pueblo natal de la provincia de Soria. Otra de las razones que motivaron mi afición fue que esta materia tiene un componente tecnológico muy importante que va desde los análisis edáficos y biológicos hasta los sistemas asociados al cultivo, como son: accesos remotos a la red, bombeo solar, automatización y control del riego, meteorología, videovigilancia…
La trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo que se desarrolla bajo el suelo en simbiosis con las raíces de robles o encinas. En el pasado, las trufas se daban de forma silvestre y espontánea en los bosques; sin embargo, debido a las prolongadas sequías, la producción silvestre de trufas se ha visto muy reducida en los últimos tiempos. Este fenómeno ha coincidido con un aumento de la demanda mundial, lo que ha conducido a su cultivo utilizando técnicas complejas.
La complejidad surge porque no solo hay que cultivar un árbol, como el roble o la encina, sino que hay que provocar la asociación simbiótica de sus raíces con un hongo (micorrizas). La simbiosis propicia un mutuo beneficio tanto al hongo como al árbol. Por un lado, las raíces del árbol segregan sustancias orgánicas que benefician a los hongos; por otro, los hongos convierten los minerales del suelo y materias en descomposición en formas asimilables por las raíces de la planta. Es, en definitiva, un ‘yo te doy, tu me das’.
El proyecto de una plantación trufera conlleva bastante tecnificación, puesto que requiere análisis del terreno para ver su idoneidad, análisis de laboratorio de la planta para ver su grado de micorrización y la ausencia de hongos contaminantes. Tras la plantación hay que llevar a cabo una serie de labores de mantenimiento como escardas, gradeos, podas y riegos. La inversión para acometer una plantación trufera es alta en comparación con otros cultivos agrícolas y su amortización es larga, puesto que hay que esperar unos ocho o diez años para empezar a recolectar fruto. Se trata, pues, del cultivo de la paciencia, la fe y la esperanza de ver resultados satisfactorios tras años de espera.
Quizá el aspecto más conocido y pintoresco del cultivo de la trufa es su recogida. La búsqueda (caza) se realiza con la ayuda de perros adiestrados aprovechando su extraordinario sentido del olfato. Cuando el perro localiza una trufa madura, se detiene, olfatea el suelo y rasca con sus patas delanteras. Esta es la señal para que el trufero, provisto de una herramienta en forma de puñal, desentierre con cuidado la trufa. A continuación, se la deja oler al animal, le acaricia y le recompensa con una galleta o alimento preferido. El periodo de recogida va desde mediados de diciembre hasta mediados de marzo dependiendo de la climatología.
Desde el punto de vista culinario la trufa negra es uno de los ingredientes gastronómicos más exquisitos debido al extraordinario sabor y aroma que aporta a los diferentes platos sobre los que se aplica. Por esta razón, la trufa negra es muy apreciada por los chefs de las cocinas de los restaurantes más afamados del mundo hasta el punto de que se la conoce como ‘el diamante negro’. Aunque su coste al peso parece alto, hay que tener en cuenta que las cantidades a añadir a los platos son pequeñas para conseguir el alto grado de exquisitez que le ha dado fama internacional. Unas finas láminas o virutas rayadas son el pequeño añadido que confiere a los platos más simples un exquisito e inigualable sabor.
A continuación, describo algunas formas sencillas de utilizar la trufa, deseándoos de antemano un buen provecho:
– Un clásico son los huevos trufados, para lo que se procede a introducir varios huevos frescos en un recipiente hermético junto con una trufa negra envuelta en papel de cocina para que absorba la humedad. Cerrar herméticamente el recipiente e introducirlo en el frigorífico. Trascurridos dos días (o más), el aroma de la trufa habrá penetrado a través de la cáscara y se habrá fijado en la yema de los huevos. Una misma trufa puede servir para trufar más huevos repitiendo la operación cambiando el papel de cocina y eliminando los restos de humedad del interior del recipiente. Los huevos así trufados pueden comerse fritos o en tortilla, añadiendo encima trufa rayada o en láminas inmediatamente antes de mojar en ellos.
– De forma análoga se puede trufar queso, sustituyendo los huevos por queso cortado en cuñas.
– Otros alimentos susceptibles de añadirles láminas o virutas de trufa tras emplatarlos son: tostas de jamón, pasta, arroces, etc.
Considero que la tecnología tiene todavía mucho que aportar a la truficultura. Algunos temas como la toma y análisis de determinados parámetros, obtenidos por sensores bajo el suelo por técnicas Big Data, podrían aportar importantes incrementos en la producción. Lejos, todavía, de poder conectar a internet azadas, desbrozadoras o podaderas, propongo a todos los colegas un reto: se trata de desarrollar un olfato artificial para la búsqueda de trufas. Esta nariz, acoplada a un ‘perro-robot’ podría ser una herramienta de gran utilidad en la ‘caza’ de la trufa. Sería una labor más tecnificada, pero menos divertida.
